免疫细胞在调节胃炎中的作用机制相当复杂，主要涉及免疫监视、免疫防御和免疫耐受等几个方面。

1. 免疫监视：胃黏膜下的免疫细胞，如自然杀伤细胞（NK细胞）和树突状细胞（DC），可以识别并清除异常或病原体入侵的细胞，防止胃炎的发生。当胃黏膜受到损伤时，这些细胞会释放炎症介质，启动免疫反应。

2. 免疫防御：巨噬细胞和T细胞（包括辅助T细胞和细胞毒性T细胞）在炎症过程中发挥关键作用。辅助T细胞通过分泌细胞因子激活其他免疫细胞，同时细胞毒性T细胞可以直接攻击感染的细胞。它们共同维持胃黏膜的完整性，对抗病原微生物。

3. 免疫耐受：在正常情况下，免疫系统能识别自身组织并保持耐受，避免对自身产生攻击。然而，在某些情况下，如自身免疫性胃炎，免疫系统可能会错误地攻击自身胃黏膜，这时需要通过调节免疫耐受来恢复平衡。

免疫细胞通过监控、防御和调节自身的反应，维持胃黏膜的健康，防止胃炎的发展。然而，当这种平衡被打破，可能导致胃炎的发生和恶化。